Слово «глютен» в современной культуре питания можно смело отнести к категории «страшилок» наряду с ГМО, гормонами в мясе или пальмовым маслом. Тысячи людей кардинально меняют свой рацион, переходя на продукты для безглютеновой диеты. Зачастую выбор такого питания основывается на моде и слухах без должного критического анализа. Попробуем разобраться, чем именно обусловлен вред содержащих глютен продуктов и для кого они действительно представляют опасность.
Что такое глютен?
Под этим страшным словом скрывается комплекс белков, присутствующих в большинстве злаковых культур, особенно много их содержится в пшенице, ржи и ячмене. Название «клейковина» (от английского glue – клей) объясняется характерным свойством данных соединений образовывать при контакте с водой липкую и эластичную массу. Именно благодаря им из муки получается тесто, в котором глютен выполняет роль связующего компонента. Его источником является практически любое хлебобулочное изделие, а также макароны и другая мучная продукция – среднестатистический человек вместе с ними потребляет 10-40 г клейковины.
В чем вред глютена?
Клейковина в некоторых случаях действительно способна нанести организму серьезный вред, вплоть до летального исхода. Речь идет о целиакии – генетически обусловленном нарушении всасывания кишечником питательных веществ после его контакта с глютеном. Это аутоиммунное (аллергическое) заболевание проявляется рядом симптомов:
- расстройством пищеварения (болью в животе, жидким стулом);
- атрофией слизистой оболочки тонкой кишки;
- анемией, вялостью, снижением аппетита, последующей дистрофией.
Из-за нарушения кишечной функции происходит постепенное истощение организма, повышается ломкость костей, ухудшатся состояние всех систем (включая ЦНС), в некоторых случаях развивается вторичная инфекция, которая на фоне сниженного иммунитета может привести к смерти. Нетипичные (скрытые) формы целиакии, проявляющиеся в виде побочных симптомов (анемии, диабета, остеопороза и т. д.), встречаются с частотой 1:200, тяжелая разновидность – 1:1000.
Безглютеновая диета
Из-за своей генетически обусловленной природы целиакия является неизлечимым заболеванием. Единственный эффективный способ избежать ее – употребление еды без глютена. В теории, страдающие этим заболеванием люди ничего не теряют, ведь в их распоряжении остается широкий выбор продуктов:
- злаки – рис, гречка, кукуруза, овес, амарант, полба (сорт пшеницы с низким содержанием клейковины);
- животные продукты – мясо, рыба, яйца, молоко и кисломолочные продукт
- растительная пища – семена бобовых, овощи, фрукты, ягоды и т. д.
На практике же значительная часть этой пищи, особенно в виде уже готовых продуктов и полуфабрикатов, имеет следы глютена. Например, изначально не содержащие его злаки или бобовые часто перерабатываются в муку на том же оборудовании, что и традиционные пшеница, рожь, ячмень. Вырабатываемый из муки пищевой крахмал со следами глютена используется в качестве загустителя и наполнителя в огромном числе продуктов:
- ряженке, кефире, йогуртах, сгущенном молоке;
- мясных изделиях и полуфабрикатах (сосисках, колбасах), рыбных консервах;
- соусах, заправках к салатам, майонезе;
- конфетах, мороженом, суфле, кондитерских изделиях;
- даже в лекарствах (в составе оболочки), конвертах с клеем из пшеницы, пластилине.
Избежать пищевой аллергии и одновременно обеспечить себе полноценный рацион страдающим целиакией людям помогут следующие меры:
- покупка продуктов для безглютенового питания с соответствующей маркировкой на упаковке, внимательное изучение состава;
- самостоятельное приготовление еды из цельного (необработанного) сырья без содержания клейковины – свежего мяса, рыбы, яиц, бобовых, овса, кукурузы, овощей и т. д.;
- отказ от посещения заведений неспециализированного общепита, даже если в их меню есть безглютеновые блюда (из-за риска «перекрестного заражения» через оборудование и инструменты).
В целом список продуктов без глютена достаточен для полноценного и здорового существования. Однако «глютеновые» злаки являются традиционным источником ряда жизненно важных веществ (железа, кальция, фолиевой кислоты, клетчатки и т. д.). Чтобы избежать их дефицита, отсутствие в рационе пшеницы, ржи и ячменя нужно компенсировать употреблением альтернативных продуктов, витаминных комплексов или пищевых добавок.
