«Хлеб – всему голова» – гласит старинная пословица, и с ней трудно не согласиться. В нашей кулинарной культуре этому продукту отводится ключевое место. Хлеб обязательно входит в потребительскую корзину, по его стоимости определяют общий уровень цен на продовольствие. Число блюд, которые употребляются вместе с ним, не поддается исчислению. Но хлеб хлебу рознь – существует огромное количество его сортов, различающихся по своим питательным свойствам. Репутация у этого продукта далеко не однозначная. Многие диетологи, специалисты по здоровому или спортивному питанию считают некоторые его виды вредными для организма. С другой стороны, многовековая практика показывает, что питание без этого продукта нельзя назвать полноценным. Так все же, стоит ли его употреблять, и если да – то какой хлеб полезнее?
Белый (пшеничный) хлеб. На прилавках он продается в виде разнообразных батонов, багетов, булочек и т. д. В современной диетологии именно эта разновидность считается самой вредной для здоровья – и причиной тому высокое содержание крахмала. Являясь углеводом («родственником» сахара), он выступает в роли источника энергии для организма. Проблема же в том, что при малоподвижном образе жизни, свойственном современной цивилизации и особенно офисным работникам, эта энергия практически не расходуется, а превращается в жировые отложения. Кроме того, диетологи полагают белый хлеб одним из факторов, способствующих развитию диабета, таккак при его употреблении многократно повышается уровень глюкозы в крови.
Черный (ржаной) хлеб. К достоинствам ржаной муки относится ее сравнительно медленная скорость усваивания организмом, а также насыщенность микроэлементами, витаминами и – что очень важно – клетчаткой. Попадая в пищеварительную систему, она не сразу высвобождает накопленную энергию, как пшеничная мука, тем самым оптимально распределяя ее поступление и расходование в организме. Содержащаяся в черном хлебе клетчатка улучшает перистальтику кишечника, способствуя быстрому продвижению пищи по желудочно-кишечному тракту. Благодаря своим свойствам, этот продукт позволяет корректировать количество съеденной пищи, так как в комбинации с ним чувство насыщения приходит быстрее.
Цельнозерновой. Отличительной особенностью этого хлеба является мука, которая не подвергается просеиванию. Если белый и обычный ржаной изготавливаются из частиц не более 0,05 мм, то в состав цельнозернового включаются частицы и более (до 30 раз) крупного размера. Благодаря этому такой хлеб содержит большое количество грубых волокон (клетчатки), а также дополнительных аминокислот, витаминов, микро- и макроэлементов. В еще большей степени, чем обычный ржаной, он улучшает перистальтику кишечника, поэтому рекомендуется как диетический продукт людям с ослабленным желудочно-кишечным трактом. Также цельнозерновой хлеб используется в спортивном питании – во многом благодаря своему богатому химическому составу.
Другие сорта хлеба. Помимо указанных выше основных разновидностей этого продукта также существуют менее распространенные, например:
- пресный – хлеб, приготовленный без использования какой-либо закваски, его состав включает только муку и воду (примером может служить еврейская маца);
- постный – изготовляемый с использованием хмельной закваски вместо стандартных хлебопекарных дрожжей;
- «живой» – выпеченный из проросшего зерна, содержащего большее количество полезных веществ в сравнении с обычным.
Также на прилавках можно встретить обычный ржаной или пшеничный хлеб с добавлением дополнительных ингредиентов – например кукурузной, просяной или бобовой муки, тмина, семян подсолнечника, орехов, изюма, кураги и т. д. Такие сорта отличаются как разнообразием вкусовых свойств, так и обогащенным химическим составом.
Какой хлеб выбрать?
Казалось бы, ответ очевиден – употребления белого хлеба стоит избегать, отдав предпочтение черному или, что еще лучше, цельнозерновому, «живому» и другим диетическим сортам. На самом деле не существует однозначной точки зрения науки на вопрос, какой хлеб самый полезный для здоровья. Все определяется индивидуальными особенностями конкретного человеческого организма, другими составляющими его рациона, продовольственной ситуацией и многими другими факторами. Проведенное сотрудниками израильского института Вейцманна исследование не доказало однозначного вреда белого и пользы темного хлеба. Во многом постулируемые полезные свойства диетических сортов являются либо маркетинговой уловкой, либо результатом неоправданно обобщенного опыта. С уверенностью о вреде хлеба (притом любого) можно говорить только в отношении людей, страдающих целиакией – наследственным заболеванием, при котором содержащаяся в ржаной или пшеничной муке клейковина (глютен) нарушает работу кишечника.
