Сложно представить себе современную кулинарную культуру без растительного масла. С этим ингредиентом приготавливается огромное количество разнообразных блюд, оно используется для жарки, тушения, в качестве заправки к салатам и т. д. Не менее важным является его применение в пищевой промышленности при производстве маргарина, спредов, творожных масс и множества других продуктов. И все же каждого человека, заботящегося о своем здоровье, интересует вопрос – как выбрать лучшее растительное масло? Проблема действительно актуальная, так как на его качество влияет исходное сырье, степень очистки и множество других факторов.
Влияние очистки на пользу масла
В популярной литературе и на интернет-ресурсах, посвященных здоровому питанию, часто можно встретить тезис о том, что самое полезное для здоровья растительное масло – нерафинированное. Это верно лишь отчасти. Дело в том, что продукт различной степени очистки различаются по своим качествам::
- Нерафинированное масло действительно обладает выраженным ароматом и содержит большое количество полезных веществ (прежде всего, жирных кислот групп Омега-3, Омега-6 и Омега-9), однако при высокотемпературной обработке (жарке, запекании и т. д.) и длительном хранении (особенно на свету) они окисляются, выделяя потенциально опасные канцерогены (альдегиды, кетоны и т. д.).
Рафинированное масло подвергается на производстве дополнительной очистке физическими и химическими методами, благодаря чему оно имеет нейтральный или слабо выраженный запах, а также содержит меньше веществ, являющихся источниками канцерогенов. Вопреки расхожему мнению, в таком продукте не наблюдается абсолютное отсутствие полезных веществ – лишь их меньшее содержание.
Поэтому вкусно пахнущее и более богатое по составу нерафинированное масло используется преимущественно в качестве приправы для салатов, супов, гарниров и иных блюд, в то время как обладающее нейтральным запахом рафинированное применяется для жарки, запекания и других видов высокотемпературной обработки.
Какое растительное масло выбрать?
Следующий вызывающий жаркие споры момент касается исходного сырья, из которого изготавливается масло. На данный момент наиболее распространенными в домашней кулинарии являются:
- подсолнечное масло – характеризуется высоким содержанием Омега-6 жирных кислот (линолевой и гамма-линоленовой), лецитина, жирорастворимых витаминов групп A, B, E, а также наибольшей доступностью на отечественном рынке, так как Россия является мировым лидером по его производству;
- оливковое масло – при одинаковой степени очистки оно превосходит подсолнечное лишь по концентрации мононенасыщенных жирных кислот (в частности, олеиновой), зато существенно проигрывает в стоимости, в целом же в плане пользы для человека оба этих продукта находятся на одном уровне;
- соевое масло – обладая примерно схожим химическим составом, получило популярность из-за высокой “точки дыма”, позволяющей использовать его для жарки, а также долгий срок хранения и гипоаллергенность.
Также в домашней кулинарии используются и другие виды растительного масла, которые по своему составу даже богаче вышеупомянутых двух, однако их применение сильно ограничивается различными факторами:
- законодательством – например, конопляное масло, некогда очень популярное в СССР, сегодня производится в значительно меньших количествах из-за ограничений на выращивание конопли;
- высокой стоимостью – масло из тыквенных или виноградных семян, грецких орехов, кедра и некоторых других видов сырья имеет большую цену из-за особенностей производства (например, широкого использования ручного труда), выращивания или распространения исходного материала;
- особенностями состава – многие виды масла содержат вещества, представляющие повышенную опасность для здоровья, как, например, эруковая кислота в рапсовом, ненасыщенные жирные кислоты в льняном.
Однозначного и правильного ответа на вопрос о том, какое растительное масло лучше, не существует – все зависит от способа приготовления пищи, степени очистки, качества самого продукта и огромного числа других факторов. Диетологи советуют комбинировать различные виды растительных масел для максимизации их полезных качеств и сокращения негативных, а также внимательно читать их состав во время покупки.
