Представьте ситуацию: вы заказываете в кейтеринговой компании доставку обедов в офис, а на следующий день половина ваших сотрудников не приходит на работу из-за пищевого отравления. Люди болеют, бизнес оказывается парализован на несколько дней, ваша компания терпит колоссальные убытки. Почему так получилось? Просто вы доверились поставщику, у которого отсутствует система контроля качества и безопасности офисного питания.
Основные требования
С точки зрения законодательства, все службы, организующие корпоративное питание, относятся к сфере общепита. Общие требования к их деятельности изложены в ГОСТ Р 55051-2012, санитарно-эпидемиологические аспекты уточняются следующими нормативными актами:
- С.П. 2.3.6.1079-2001 – основные правила, применяемые к организациям и изготавливаемой ими продукции;
- СанПиН 2.3.2.1324-2003 – гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов;
- СанПиН 2.3.2.1079-2001 – нормы безопасности и пищевой ценности продуктов.
В отдельных нормативно-правовых актах также отражаются требования к персоналу и заготовочным предприятиям. Это важно, так как львиная доля пищевых отравлений вызвана несоблюдением норм гигиены поварами, загрязнением производственного оборудования и помещений. Сотрудники компании по организации корпоративного питания обязаны проходить обследование и иметь должным образом оформленную медицинскую книжку.
Обеспечение безопасности питания
В надежной компании, осуществляющих доставку обедов в офис, обязательно проводится санитарный контроль продуктов питания. Эта работа штатных медицинских сотрудников, имеющих соответствующе образование и опыт. Например, в «Ланчбери» работает несколько квалифицированных врачей, проверяющих продукты в три этапа:
- Поставка. С самого начала кейтеринговая компания заключает соглашение с поставщиками сырья, материалов и оборудования, имеющими полный комплект разрешительных документов на свою деятельность. Поступающая от них на кухню продукция также подвергается проверке на свежесть, наличие инфекционных возбудителей, посторонних примесей и загрязнений. В дальнейшее производство отправляются только то сырье и полуфабрикаты, которые полностью соответствуют требованиям, указанным в санитарных нормативах.
- Технологический процесс. Приготовление каждого блюда должно строго соответствовать установленной на предприятии рецептуре. Санитарные врачи контролируют чистоту помещений, техники, инструментов и посуды. Особое внимание уделяется соблюдению поварами правил гигиены, утилизации отходов, очистке оборудования от предыдущего производственного цикла.
- Проверка блюд. На последнем этапе санитарные врачи подвергают уже готовую продукцию органолептическому анализу – исследованию ее качества своими органами чувств. Этот метод позволяет быстро оценить соответствие блюд санитарным нормам по их консистенции, цвету, запаху, вкусу. Хотя существуют общие рекомендации по методологии такой проверки, ее эффективность во многом определяется профессионализмом оценщика. Именно поэтому важно, чтобы в кейтеринговой компании работали медицинские специалисты с большим опытом в сфере
Еще один важный аспект безопасности поставляемых в офис обедов – соблюдение правил их транспортировки. Для этого кейтеринговая компания должна использовать машину с выданным на нее санитарным паспортом, термостатические боксы для переноски еды. Каждое блюдо помещается в одноразовую упаковку и дополняется такими же столовыми приборами.
